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当冷却肉加工及保鲜关键技术

发布时间:2021-09-11 22:18:06 阅读: 来源:乘用车厂家

冷却肉加工及保鲜关键技术

冷却肉由于本身的特点,在其运输、销售等过程中,如果条件控制不当,极易发生腐败变质、表面褐变和汁液流失,使其可接受性大大降低。冷却肉的货架期短、颜色稳定性差已成为限制冷却肉销售的重要因素,给冷却肉生产厂家造成了很大的经济损失。如何解决冷却肉生产和流通中产品保鲜、护色和汁液流失问题,是目前我国肉类行业面临的重要问题之一。

“冷却肉产业化工艺流程设计”通过对冷却肉生产过程中的屠宰、分割和流通等环节中的温度控制作为研究重点,设计优化了冷却肉产业化生产的工艺流程。“冷却肉的生产与流通过程中质量管理体系的建立与实施”通过对冷却肉的生产与流通过程中质量管理体系的建立,即通过对冷却肉的整个生产与流通环节进行危害分析,设定了5个关键控制点。通过对关键控制点验证分析,确定了每个控制点的关键限值。以GMP为操作准则,运用HACCP系统工作原理,建立生产与流通环节质量管理体系,实现了从活猪屠宰直到消费的整个过程的全面监控管理,确保了整个工业化生产与商业流通过程中的产品质量与安全。

“冷却肉护色技术研究”找到了冷却肉颜色定量化的方法,通过对冷却肉流通和销售过程中控制表面褪色的措施进行探索,采用含CO的气调包装使冷却肉在℃条件下的色泽稳定性达到20天,应用于工业化生产取得了很好的经济效益;研究还对冷却肉中高铁肌红蛋白还原酶与肉色泽稳定性间的关系等进行了初探,为今后本方面的进一步研究提供了一些方法。

“冷却肉保鲜技术研究”则采用天然保鲜液与气调包装(含低浓度CO和一定比例O2和CO2)相结合的方法,有效地控制冷却肉表面微生物的生长速度,又保持冷却肉的鲜红色,应用于生产达到了理想的效果。“冷却肉汁液流失控制技术研究”通过生猪屠宰收购和屠宰控制系统的建立,降低了胴体PSE肉的发生,提高了肌肉的保水性,并实施胴体的“二段冷却技术”和冷链配送环节中的温度控制,成功地将冷却肉的汁液流失率由以前的3.0%降至1.0%以下,优于“十五”科技攻关计划项目的考核指标(1.5%)。

“冷却肉包装技术研究”对冷却肉的包装材料和包装技术进行了深入的研究,探明了不同包装形式对冷却肉保质期及感官特性的影响,确定了不同包装形式的试用范围。科研成果目前已成功的在生产中推广,并实现了产业化。

“冷却肉产品规格和品质标准的制定”结合国外在此方面的相关研究经验和国内在此领域的应用现合金高碳钢(或低碳合金钢)、冷作模具钢等状,从冷却肉的物理化学性质入手,进行了相关的基础研究并对冷却肉的生产企业进行调查,制订了切实可行的冷却肉产品规格和品质标准的制定。温度———时间指示卡(Time-Temperatureindi鄄cator,TTI其中)的研制可通过颜色改变指示食品销售过程中的温度和时间变化,它的应用将使冷却肉运输销售过程的低温过程变得更加明晰,并可指示冷却肉运输销售过程中的温度变化和因温度变化而引起的质量下降程度,从而保证冷却肉的安全性。

性能指标

通过课题的研究,冷却肉三项关键技术指标———初始菌数控制在103cfu/g—104cfu/g(考核指标为104cfu/g)、汁液流失率控制在1%%以内(考核指标为1.5%),达到国家考核指标;产品货架期已达到20天(考核指标为0—4℃情况下,产品货架期达到20天以上);冷却肉的颜色稳定期在0—4℃达到20天以上,制定了冷却肉产品质量标准、开发了冷却肉温度指示卡。

先进性

与国内外同类技术比较:发达国家对冷却肉的研究开始于20世纪30年代。由于发达国家的屠宰工艺技术要求较高,生产的冷却肉初始菌数较低,再加上他们的冷链系统比较完善,因而冷却肉货架期比较长,但在货架期中发生褐变和汁液流失的情况也经常出现。本研究采用综合保鲜技术,从严格优化屠宰工艺、减低胴体表面细菌数、含CO的气调包装技术入手,不仅保持了冷却肉的鲜红颜色,而且还抑制了肉中脂肪的氧化和微生物的生长,有效地延长了冷却肉的货架期;从天然物质中提取具有抗氧化和抑菌的物质,用于冷却肉的保鲜,并结合含微量CO的气调包装,起到了很好的抑制冷却肉上微生物生长、稳定冷却肉色泽和降低冷却肉汁液流失的作用。

创新性

冷却肉产业化工艺流程设计研究,通过对冷却肉生产过程中的屠宰、分割和流通等环节中的温度控制作为研究重点,设计优化了冷却肉产业化生产的工艺流程。冷却肉生产与流通过程中质量管理体系的建立与实施通过对冷却肉的整个生产与流通环节进行危害分析,确立了5个关键控制点。冷却肉保鲜技术的研究采用保鲜液与气调包装(含极低浓度CO和一定比例O2和CO2)相结合的方法,采用复配多种天然防腐剂(Nisin、蜂胶、茶多酚、微生物发酵液、香辛料和溶菌酶)作为保鲜液,代替了化学合成物。冷却肉护色技术的研究中用高铁肌红蛋白的百分含量表示肉的变色程度,将肉色定量化;并将微量的CO应用于冷却肉的气调包装,使冷却肉在货架期中既保持颜色鲜红,又抑制了微生物生长和脂肪氧化造成的腐败,同时还对高铁肌红蛋白还原酶与肉色稳定性之间关系及高铁肌红蛋白还原酶的还原途径进行了初步研究。冷却肉汁经高速放大器放大后液流失研究通过多点控制手段,在3.机电:优良电子万能实验电机机采取交换伺服调速系统PSE肉的控制技术、冷却肉工艺优化、温度控制体系的建立等方面对冷却肉汁液流失控制进行系统优化,使冷却肉汁液流失控制到了1%以下,达到了国际先进水平。冷却肉包装技术通过对不同包装材料的筛选、确定了不同包装形式对冷却肉货架期及感官特性的影响,确定了不同包装形式的适用范围。冷却肉产品规格和品质标准的制订填补了我国的空白,为冷却肉产品的进一步发展奠定了基础。冷却肉时间-温度指示卡的研发为该类指示卡在中国的普及、保证冷却肉的安全起到了一定作用。

应用前景

该技术的推广应用,必将加快我国肉类工业科技的发展,推动养殖、饲料、屠宰、肉制品加工等相关产业的发展,对加快我国农业产业化进程,提高农民收入,解决“三农”问题、丰富居民膳食结构、保障食品安全等方面都将起到十分重要的作用,具有明显的经济和社会效益。该研究成果适合于国内具有现代屠宰工艺条件和良好管理操作规程的大中型企业,并具有良好的应用前景和经济价值。如果该研究的成果全部推广应用,预计可以实现产值40亿元,可创造直接经济效益41894万元。对提高我国肉类工业科技水平,推动养殖、饲料、屠宰等相关产业的发展将起到十分重要的作用。

我国肉类年总产量已突破6000万吨,居世界首位,但绝大部分是以热鲜肉和冷冻肉销售,冷却肉的比例不足5%,而发达国家鲜肉绝大部分是以冷却肉的形式销售。随着百姓生活水平的提高、畜禽屠宰法制化加强,冷却肉将成为肉类企业新的经济增长点,它的推广应用及普及应是我国肉类产业大幅度提高技术水平,参与世界经济大循环的契机。

“冷却肉保鲜技术研究”采用天然保鲜液与气调包装(含低浓度CO和一定比例O2和CO2)相结合的方法,有效地控制冷却肉表面微生物的生长速度,又保持冷却肉的鲜红色,用于生产后达到了理想的效果。

转载自:科技

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